本醸造みりん（塩味醂）

仕込み後１日目。これから熟成がはじまります。

本醸造のみりん（塩味醂）を仕込みました。

自家製で本みりん＝本醸造のみりんを造ると、

原料のお米などを自由に選べるのが嬉しいです。

今回は自家製の麹と国産のもち米で、

100％国産の原料での小仕込み。

現在は、主に調味料として使われるみりん。

昔は甘くて栄養価の高い飲み物だったようです。

たしかにちょっと飲むと甘くて美味しい。

みりん風調味料というのも最近でていますね。

安くて手に取りやすいかもしれないのですが、

みりん風調味料にはアルコールがほとんど入っていない

みりんに類似した調味料です。

そのため、アルコールによる風味はあまり期待できません。

本みりんを調味料として使うことにより、

上品で調和のとれたマイルドな甘みを

調理効果としてえることができ、

独特の芳香や深みのある

コクや旨みを愉しむことができます。

もちろん、みりんならではの

照りやツヤで見た目にも美味しく、

臭みを消したり、崩れの防止にも役立ちます。

戦前までは贅沢品であった本みりん。

意外と簡単に家庭でも最高級の本みりんを造ることができます。

自家製マイ本みりん。おすすめですよ。

 材料 

・もち米　　−　300ｇ

・米麹　−　300ｇ

・３５度の焼酎　−　800ml

※焼酎はホワイトリカーでも、本格焼酎（乙類）でもOK。

　江戸時代は本格焼酎で仕込んでいたとのこと。
※通常はもち米の方が多いのですが、小仕込みなのでもち米・米麹同量で造ってみました。
※下記のル・パルフェの保存ビンにちょうどぴったりな分量で仕込みました。

 容器 

ル・パルフェ 1500cc

 つくりかた 

（１）もち米２合を常圧で３０〜５０分。
圧力鍋の場合２５分ほど蒸す。炊飯器のもち米モードで炊いてもOK。

※蒸す、炊くいずれの場合も芯が残らないようにしっかり炊く

（２）蒸し上げてあら熱をとったもち米に焼酎を注ぐ

（３）（２）に米麹を混合し、瓶に入れて密封する。

（４）１週間は一日おきに瓶ごと振ってかき混ぜ、
　　　２週間目に入ったら週に１回ほどかき混ぜる。
　　　香りの変化をみるために、たまに瓶の蓋を開けてみてもOKだが、
　　　できるだけ、アルコールを飛散させないようにする。
（５）品温は20度以上を保ち、仕込み後50〜65日の間にさらしの袋などに入れて絞る。

 ポイントメモ 

1. もち米を蒸す時には、蒸し布、さらし布などを一度濡らしてからそこにもち米を置き、蒸し始めると良い。
2. 長時間蒸しすぎると蒸したもち米に色がつき溶けも悪くなる。
3. 焼酎のアルコールが飛ばないようにしながら、酵素分解を促すために瓶を密封する。みりん醸造はこの段階では微生物による発酵は行われず、麹菌の産生した酵素によってもち米が糖化されることを利用して醸造する。
4. 酒税法対策のために必ず重量の２％の加塩をする
5. 酵素分解を促す30度で保温しながらの醸造がベターなので初夏くらいに仕込み始めるとGood。冬は酵素分解が進みにくいと思われる。
6. 酒精があるため安全醸造が可能
7. 櫂入れは初期のみでOK。徐々に液状化してくる
8. 後期はアルコールにより酵素活性は少しずつ低下してくる。酵素活性が低下したあとは熟成という段階に入る。
9. みりん粕はべったら漬に使用できるので、粕は捨てずに取っておく。

 金額 
￥200以下

ダイダイピールのオランジェット

本家の庭で、毎年なる橙。

今年は１０個収穫させていただいて、
・オランジェット
・ポン酢
を作ってみました。

大量に出来上がったオランジェット。
新しい10年が始まったmariちゃんに、
まっすぐピーンと伸びたものを10本選んでプレゼント。
残りは、我が家の１年分のお茶請けに。

 材料 

・無農薬の橙　　−　４個

・グラニュー糖　−　200ｇ

・クーベルチュールチョコレート　−　100ｇ

・バター１０ｇ

 つくりかた 

（１）橙を４つに切り、皮をそぐ
（２）実を絞って鍋に移す（200ml程度の果汁が絞れる）

（３）皮は白いわたの部分を取り除くように更にそぐ
（４）（３）は５mmほどの棒状にして切りそろえ（２）の鍋にグラニュー糖と水を加えて入れ、弱火で水分がなくなるまで煮込む

（５）煮込み終わったら、一本一本をバラしてクッキングシートの上にオレンジピールを並べて一晩乾燥させる

（６）乾燥したオレンジピールにグラニュー糖をまぶしていく。この時、大きめのフタ付き容器の中で作業を行うと、グラニュー糖とオレンジピールを混ぜやすい。

（７）全てグラニュー糖がまぶされた状態になったら、クーベルチュールチョコレートをバターと共に湯せんにかけて溶かす。

（８）（７）にオレンジピールの先端1/3ほどを浸して、クッキングシートに並べていく。チョコレートが乾燥したら完成。
※チョコレートが溶けてしまうので冷蔵庫か涼しい場所にて保存する。

 来年のためのメモ 

橙ピールは、刻む前の1/4の状態で煮詰めると曲がったピールにならなくて良さそう。

白菜のお漬物

葉山の美味しい白菜を入手したので、

白菜のお漬物を漬けました。

 材料　３人分 

・白菜　　−　１個

・塩　　　−　干した白菜重量の３％

・唐辛子　−　３本

・昆布　　−　３cmに切った物３本

・柚子　　−　２個

 つくりかた 

（１）白菜を６つに割り、一昼夜日陰干しする

（２）漬け樽（我が家は野田琺瑯のラウンドストッカー使用）の底に塩をまぶし、

干した白菜の切り口にも塩をなすり敷く。

（３）しいた白菜の上にも塩をまぶし、白菜と塩と唐辛子と昆布を敷き込んでいく

（４）（３）の上に重量の２倍程度の重しをおき、塩があがるまで浸け込む

（５）漬け上がって水切りした白菜に、細かく刻んだ柚子と柚子の絞り汁をかけて半日ほど漬け込んだら完成

※写真は、ラウンドストッカーから別の琺瑯容器に移した物

塩気が多い場合は、水に漬け込んでいい塩梅になるまで塩抜きする。

七草粥

松の内も今日まで。

朝から七草粥をいただきました。

 材料　３人分 

・お米　−　１カップ
・水　　−　５カップ
・七草　−　パックのもの１個
・塩　　−　少々

 つくりかた 

（１）お米を洗い浸水後、土鍋で火にかける

（２）七草を熱湯で数秒軽くゆがき刻んでおく
（３）（１）の鍋が吹いてきたら30分ほど弱火で炊く
（４）（３）に（２）と塩を合わせて数分炊く

息子くんもはじめての七草に興味津々

おいしくいただきます